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Boulangerie-pâtisserie : le pain à la farine locale confronté à une sous-production de matières premières

Des structures locales proposent du pain à base de farines de maïs, et de tubercules de manioc ou de patate, comme alternative en perspective à une éventuelle pénurie de farine de blé. Seulement ces denrées, bien que très prisées des consommateurs sont faiblement produites en raison d’une production très limitée de matières premières.

A Yaoundé la capitale camerounaise, le réseau de boulangerie-pâtisserie « Selecte » propose du pain à base de farine de maïs, de manioc et de patate. Une solution sur laquelle la société grecque travaillait il y a quelques temps, et a décidé de l’implémenter définitivement depuis fin mars dernier. Ce pain à base de tubercules locaux se positionne comme une alternative à la crise de blé née du conflit russo-ukrainien, susceptible de perturber les circuits d’approvisionnement mondiaux et de déteindre sur la production de farine de blé au Cameroun. Mais cette denrée est faiblement produite par le boulanger grec, pourtant les consommateurs se l’arrachent à une vitesse grand V.

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Dans la matinée du mercredi 6 avril dernier, une fois sortis des fours, ces bouts de pain ont aussitôt disparu des étals. La production journalière a mis à peine 30 minutes dans les rayons, pas plus également que le lendemain jeudi.  « Ça fait 10-15 jours qu’on a lancé ce produit. Il a pris beaucoup d’ampleur et nous aussi sommes surpris de l’accueil que les clients ont réservé à ces produits. On les a sortis aujourd’hui (mercredi 6 avril 2022, NDLR), et en 10-15 minutes, c’était fini. On envisage produire chaque jour maintenant. On est positifs. Notre fournisseur nous livre en continu. Il nous accompagne à 100% », révèle le directeur général de « Selecte », Sotiris Chilas.

Insuffisance de matières premières

Le boulanger grec se contente encore d’une production à très petite échelle, en raison des difficultés d’approvisionnement en farine à base de produits locaux. Il compte parmi ses fournisseurs la Société Coopérative pour l’Agropastorale, la Sylviculture et la Pisciculture au Cameroun (Socaspiscam), une coopérative agricole basée à Afan‐Loum dans la région du Centre, qui lui fournit une moyenne d’une tonne de farine par jour pour la fabrication du pain. Des quantités très insuffisantes pour satisfaire une demande sans cesse croissante. Et pourtant, « Selecte » entend se positionner durablement sur le segment des produits dérivés à base de farine produite localement. « On envisage de faire beaucoup de choses. On prospecte dans les quartiers pour voir si on peut faire des beignets à base de banane, maïs, manioc…, des cakes aussi. Il y a aura beaucoup de produits à base de farines locales », optimise Sotiris Chilas.

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La problématique de la disponibilité de ces farines locales apparait donc clairement comme un défi majeur à relever pour les producteurs locaux. Ceux-ci devraient pouvoir en produire en quantité industrielle pour espére faire face à la compétitivité du marché, littéralement dominé par la farine de blé. Chez Socaspiscam, « Selecte » débourse en moyenne 1200 FCFA pour se procurer un kilogramme de farine de manioc, de patate ou de maïs, là où les meuniers proposent le kilogramme de farine de blé à 500FCFA au détail. C’est l’une des raisons pour lesquelles le boulanger grec se voit contraint de commercialiser sa baguette de pain de manioc ou de patate à 500 FCFA. « C’est un pain spécial qui ne compte pas de gluten. Ce n’est pas un pain simple (…)  Si le fournisseur revoit le prix du kilogramme de farine à la baisse, on va aussi réduire le prix du pain », argumente le directeur de « Selecte ».

Accompagnement

Pour sa part, le producteur plaide pour un accompagnement des pouvoirs publics, notamment à travers la mise à disposition des financements pour favoriser une agriculture extensive des tubercules, ensuite une transformation en quantité industrielle des différentes variétés de farine, pour permettre aux boulangers et pâtissiers de satisfaire la très forte de demande locale. « J’ai des machines moyennes, je ne stocke pas les farines. Je livre au fur et à mesure que je fabrique. Il me faut une grande machine capable de produire au moins 2000kg par heure », soutient la promotrice de la coopérative Socaspiscam, Maria Rosa Alima, le regard tourné vers les pouvoirs publics.

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